Platinum Lamb à la Süsser – Video und Rezept

Ich habe zu Hause von Oma gelernt: Nimm ein Einmachglas mit Gummiband. Was passiert denn da eigentlich? Bei der niedrigen Hitze entsteht während des Garens automatisch ein Vakuum. In dem Vakuum ist es doch wie in einer geschlossenen Gesellschaft. Da kommt nichts raus, alles bleibt drin. Wenn ich dagegen einen offenen Saucenansatz mache, gehen auch Energien flöten. Entschuldige, ich komm in meinem Alter auch langsam da an, wo ich über Energien nachdenke. Bei der Fleischsaftgarung bleiben die Energien im Produkt! Da bleibt alles drin: die Nährstoffe, die Vitamine usw.

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Rezept für 4 Personen:

2 Weckgläser (à 500 ml)

Sauce

Zutaten Sauce

4 Karotten
2 Zwiebeln*
2 Knoblauchzehen*
100 g Tomaten (Cherrytomaten*)
5 g Algen (Kombu-Alge*)
500 ml Teeaufguss (Kamillentee und grüner Tee gemischt)
2 EL Apfelpulpe
2 EL Kaltgepresstes Olivenöl
1 EL Tomatenmark*
1 EL Sojasauce*
½ TL Bierhefe

Zubereitung Sauce*

Für die Sauce Zwiebeln, Knoblauch und Karotten schälen, in Würfel schneiden und in etwas Olivenöl scharf anbraten. Cherrytomaten, Tomatenmark und Apfelpulpe dazugeben und kurz mitrösten. Mit dem Tee aufgießen. Bierhefe, Algen und etwas Sojasauce dazugeben und 30 Minuten köcheln lassen. Die Sauce durch ein feines Sieb passieren, sodass auch das Gemüse mitpassiert wird. Erneut aufkochen und etwas reduzieren lassen.

Lammfleisch

Zutaten Lammfleisch

800 g Lammschulter, zugeputzt (portioniert 12 × 70 g)
1 getrocknete Aufrechte Studentenblumen-Blüte / Tagetes
1/2 TL Mariendistelsamen
1 TL Kaltgepresstes Leinsamenöl
1 TL gehackte Cranberries
5 Tropfen Yucca-Extrakt (optional)
3-4 getrocknete Tomaten
Kreuzkümmel*
Oregano
Salz*
Pfeffer*

Zubereitung Lamm

Die Lammschulter portionieren und mit Studentenblume, Mariendistelsamen, Leinsamenöl, Cranberries, Yucca Extrakt, Kreuzkümmel, Oregano und getrockneten Tomaten marinieren.

Fleischsaftgarung

Vereinfachte Fleischsaftgarung für den Küchenofen:

Das Lammfleisch auf die Weckgläser verteilen und mit der Sauce auffüllen. Die Weckgläser verschließen und bei 90 °C Niedrigtemperatur in einen warmen Umluftofen stellen und darin für etwa 4 Stunden garen. Während der Garung entsteht in den Weckgläsern ein Vakuum.

Beilagen

Zutaten Beilagen

120 g Bruchreis (Reis*)
50 g Karotten (in Scheiben*)
30 g Brokkoli (Brokkoliröschen*)
20 g Löwenzahn
5 g Algen (Kombu-Alge*)
2 EL Kaltgepresstes Olivenöl
Tee (grüner Tee*)
2 EL Lachsöl
Salz*
Pfeffer*

Zubereitung Beilagen*

Den Reis nach Anleitung kochen und mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Brokkoliröschen und Karottenscheiben in grünem Tee bissfest kochen und in etwas Olivenöl schwenken. Für ein Chimichurri den Löwenzahn und die Algen hacken und mit Olivenöl, Lachsöl, Salz und Pfeffer abschmecken.

Anrichten

Nach der Garzeit die Gläser aus dem Ofen nehmen, leicht überkühlen lassen. Das Fleisch herausnehmen und mit dem Gemüse, dem Reis und den Saucen anrichten.