Rüffers Platinum Lamb – Video und Rezept

Was ich hier auf den Teller gebracht habe, ist eine ziemlich genaue Wiedergabe von dem, was der Hund erhält. Dass es auf dem Teller schicker aussieht als im Napf, liegt daran, dass die Zutaten nicht zerkleinert und gemixt wurden.

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Rezept für 2 Personen:

1 großes Einmachglas mit Schraubverschluss (ca. 1.000 ml)

Lammfleisch

Zutaten Lammfleisch

500 g Lammkeulenwürfel
1 EL kaltgepresstes Olivenöl
15 ml Apfelpulpe
500 ml dunkler Lammfond*
½ TL Cranberryöl
1 EL Lachsöl
2 Tropfen Yucca Extrakt
15 g Grünlippmuschel Extrakt
15 g Bierhefe
1 TL Kamille
15 g Sardellenfilet*
1 Zweig Oregano
15 g getrocknete Tomatenfilets
2 grüne Oliven*
Salz, Pfeffer*

Zubereitung Lamm

Die Lammkeulenwürfel mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Pfanne in heißem Olivenöl von allen Seiten anbraten. Danach die Lammkeulenwürfel aus der Pfanne nehmen und in ein Einmachglas mit Schraubverschluss geben. Den Bratensatz in der Pfanne mit Apfelpulpe und dunklem Lammfond ablöschen und das Cranberryöl, das Lachsöl, den Yucca Extrakt, den Grünlippmuschel Extrakt, die Bierhefe, die Kamille, das Sardellenfilet, den Oregano, die getrockneten Tomatenfilets und die grünen Oliven zugeben und alles einmal aufkochen lassen. Den Fleischsud zu den Lammwürfeln ins Einmachglas füllen. Das Glas bei Niedrigtemperatur im 80 °C warmen Umluftofen in ein heißes Wasserbad stellen und für 90 Minuten mürbe garen. Am Ende der Garzeit die Lammkeulenwürfel aus dem Glas nehmen und warm stellen. Den Fleischsud durch ein Sieb passieren und um die Hälfte reduzieren lassen. Die gegarten Lammwürfel zur Sauce geben. Die grünen Oliven und Tomatenfilets ebenfalls in die Sauce geben und alles zusammen erhitzen.

Beilagen

Oliventapenade

Zutaten Oliventapenade

18 g grüne Oliven*
1 Msp Sardellenfilets*
1 EL kaltgepresstes Olivenöl

Zubereitung Oliventapenade*

Die grünen Oliven und das Sardellenfilet in Würfel schneiden und zusammen mit dem Olivenöl vermischen.

Mariendistelsamenreis:

Zutaten Mariendistelsamenreis

1 TL g Mariendistelsamen
80 g gekochter Reis

Zubereitung Mariendistelsamenreis

Für den Mariendistelsamenreis die Mariendistelsamen in einem Mixer fein mixen und zusammen mit dem gekochten Reis erhitzen.

Weitere Beilagen:

1 Aufrechte Studentenblume
15 g Löwenzahn
15 g gekochte Brokkoliröschen

* Christoph Rüffers Ergänzungen zum PLATINUM Originalrezept

Anrichten

Zwei Espressotassen mit Butter ausfetten, den Reis einfüllen, festdrücken und auf zwei tiefe Teller stürzen. Die Oliventapenade auf den Reis geben und mit den Aufrechten Studentenblüten den Reis garnieren. Die Lammkeulenwürfel um den gestürzten Reis herum anrichten. Die ganzen grünen Oliven, die Tomatenfilets und die gekochten Brokkoliröschen auf dem Lamm anrichten und mit dem Löwenzahn garnieren.